La-Pommeraie Chambre et Table d'Hôtes Aix les bains

Préparation 30 min - Cuisson 2h35

1 dinde fermière d'environ 3kg - 250g de foie de volaille - 120g de foie gras mi-cuit - 150g de pruneaux - 100g de cranberries - 60g de cerneaux de noix - 1 échalote - 60g de mie de pain blanc ou brioché - 25cl de lait - 1 petit oeuf - 50g de beurre - Muscade - 3 càs de Cognac.

Peler et haché l'échalote. La faire fondre 2 à 3 min à la poêle dans 15g de beurre. Ajouter les foies de volaille déveinés. Les faire saisir 2 min à feu vif. Saler, poivrer. Laisser refroidir, puis couper les foies de volaille en petits morceaux, ainsi que le foie gras. Hacher les cerneaux de noix et ajouter 80g de cranberries, 100g de pruneaux taillés en morceaux et mettre le tout dans une jatte.

Faire tremper la mie de pain dans le lait, la presser pour l'égoutter. L'ajouter dans la jatte avec l'oeuf battu, la muscade et 2càs de cognac. Saler, poivrer, mélanger.

Remplir la dinde de cette farce. Fermer l'ouverture avec des piques ou coudre avec une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine. Ficeler la dinde. Saler, poivrer et faire rotir. L"enduire de beurre. Mettre le plat dans le four froid. L'allumer sur 180°C et laisser cuire 1h30 en arrosant fréquemment la dinde de son jus allongé avec  à 2 càs d'eau. Ajouter le reste de cranberries et de pruneaux et poursuivre la cuisson 1h à 160°C.

Au terme de la cuisson, laisser reposer la dinde 1 min à la verticale dans un saladier, tête en bas pour que le jus se répartisse dans la chair. Dégraisser le jus. Déglacer avec 10cl d'eau froide. Faire bouillir et réduire en grattant les sucs. Rehausser d'1 càs de cognac et servir la dinde avec ce jus.