La-Pommeraie Chambre et Table d'Hôtes Aix les bains

Dinde, pintade, oie ou chapon... vos volailles avec les mariages les plus fous !

Pour toute volaille

CHOU, CANARD, ORANGE

Préparation 25 min - Cuisson 10 min

Ingrédients : 1/4 de chou vert - 1 magret de canard - 3 tranches de pain de mie - 10 cl de lait - 5 oignons - 3 gousses d'ail - 1 bouquet de persil - 1 orange - Sel - Poivre

Hacher le chou vert. Couper le magret de canard en petits morceaux. Hacher les oignons, les gousses d'ail. Faire revenir le tout dans une cocotte pendant 10 min.

Ajouter ensuite le bouquet de persil haché, le zeste de l'orange et assaisonner de sel et poivre. Incorporer les tranches de pain de mie préalablement ramollies dans le lait.

Bien mélanger le tout et farcir la volaille.

FOIES DE VOLAILLE, POMMES, SAUGE

Préparation 20 min - Cuisson 15 min

Ingrédients : 3 pommes - 2 échalotes - 1 oignon - 35g de beurre - 2 foies de volaille - 100g de boudin noir (facultatif) - 10cl de cognac - 2 tranches de pain de mie - lait - 20g de lard - 1 càs de persil haché - 4 feuilles de sauges ciselées - 2 pincées de muscade - 1 oeuf - Sel - Poivre

Faire suer les échalotes et l'oignon haché dans du beurre, ajouter les foies de volaille grossièrement coupés et les saisir.

Mouiller avec le cognac et laisser évaporer à moitié. Verser dans un saladier, ajouter les tranches de pain de mie ramollies dans un peu de lait, le lard coupé fin, le persil, la sauge, la muscade et l'oeuf. Assaisonner.

Couper finement les pommes et les faire revenir dans le reste du beurre pour les rendre fondantes. Les ajouter à la préparation, mélanger intimement le tout et farcir votre volaille.

PRUNEAUX, CRANBERRIES

Préparation 15 min - Cuisson 15 min

Ingrédients : 250g de foie de volaille - 120g de foie gras mi-cuit - 100g de pruneaux - 80g de cranberries - 60g de cerneaux de noix - 1 échalote - 60g de mie de pain blanc ou brioché - 25cl de lait - 1 petit oeuf - Muscade - Cognac.

Peler et haché l'échalote. La faire fondre 2 à 3 min à la poêle dans 15g de beurre. Ajouter les foies de volaille déveinés. Les faire saisir 2 min à feu vif. Saler, poivrer. Laisser refroidir, puis couper les foies de volaille en petits morceaux, ainsi que le foie gras. Hacher les cerneaux de noix et ajouter les cranberries, les pruneaux taillés en morceaux et mettre le tout dans une jatte.

Faire tremper la mie de pain dans le lait, la presser pour l'égoutter. L'ajouter dans la jatte avec l'oeuf battu, la muscade et 2càs de cognac. Saler, poivrer, mélanger.

Pour une épaule de porc désossées

POIRE, POMMES, FRUITS SECS

Préparation 15 min - Cuisson 15 min

Ingrédients : 2 pommes - 3 poires - 1 citron - 4 figues sèches - 50g de noix - 50g d'amandes - 50g de pignons - 20g de raisins secs - 40g de cranberries - 1 càc de cannelle - 1 càs de miel - Sel - Poivre

Faire cuire les pommes épluchées et coupées en morceaux pendant 10 min avec le jus d'1/2 citron. Réduire en compote.

Peler et couper les poires en dés, les arroser avec le 1/2 citron restant. Couper les figues en petits dés. Concasser grossièrement les noix, les amandes et les pignons. Assaisoner.

Mélanger le tout avec les raisins secs et le cranberries.

Ajouter la compote de pommes, la cannelle et le miel.

Farcir le porc.

QUELQUES CONSEILS

Pour faire une bonne farce, il faut un liant (oeuf, abats viandes hanchée); du moelleux (pain de mie gonflé dans du lait, foie gras, fruits secs); et des herbes et épices au choix; les abats de la volaille. Laisser votre imaginations vous surprendre.

Toutes ces recettes de farce se dégustent aussi sans la volaille. Il suffit de les préparer pour une garniture de raviolis ou les glisser dans une pâte filo.

Il est impératif de sortir la volaille du réfrigérateur 1 à 2 heures à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante au moment de la cuisson, sinon elle durcira sans qu'aucune farce ne lui rende son moelleux. N'oubliez pas de laisser reposer la viande 20 à 3. in avant de la servir

Pour épater vos convives, farcir la volaille sous la peau. Glisser délicatement la main sous la peau des blancs et la décoller doucement.Mettre des lamelles de fines herbes, ou citrons, puis plaquer la peau sur la chair  pour faire adhérer.

Les vins : Dindes, poulardes, chapons, s'accordent bien à un vin rouge de type pinot noir. Pour les canards, oies, ou autres plus grans préférez des vins plus puissants ; côtes du rhône, madiran, corbières...